编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

又是一年荷叶飘香时，亦是制作苏州传统菜肴“荷叶粉蒸肉”的时光。在酷热难耐的盛夏里，荷叶粉蒸肉营造出一份难得的清凉，接天莲叶无穷碧，解暑清热亦佳肴。

荷叶粉蒸肉酥糯不腻、清香入味，让人闻之欲尝，其味妙处在于：荷叶之香，米粉之香，肉之酥香，三香合一。这道菜的制作工艺极有讲究，经炒米、磨粉、浸泡荷叶、选料、切肉、浸渍、包裹成型、蒸等工序，每一道工序又有其相应窍门。

“色清气香，不论鲜干，均可药用”“散瘀血、留好血，令人瘦”，荷叶入肴重在取其清香、增味解腻，适度的苦涩味正吻合“夏吃苦”的需求。荷叶中的荷叶碱具有较强的油脂排斥功效，能密布于人体肠壁上，形成一层脂肪隔离膜，阻止脂肪吸收和堆积，使制作成的菜品少油腻、多清香，别有风味。

产地口味

苏州市。荷叶清香，蒸肉酥烂、肥而不腻。

烹饪手法

原料：

五花肉250克、粳米150克、香豆腐乳2块、鲜荷叶4张。

调味料：

酱油5克、白糖5克、精盐2克、葱段5克、姜片5克、八角3克、桂皮黄酒10克、芝麻油15克。

步骤一

将粳米淘洗干净、晾干，与桂皮、八角一起放入锅中，小火炒至粳米呈淡黄色后，盛起稍晾，拣去桂皮、八角，碾碎粳米，备用；

步骤二

洗净鲜荷叶，将3张荷叶切成12块12厘米见方的片状，批去叶背面的叶筋，放入沸水锅中略烫一下后，取出用凉水浸凉，备用；

步骤三

将五花肉镊去毛、刮洗干净，切成长5厘米、宽0.5厘米、厚3厘米的片状，将豆腐乳拓成泥，备用；

步骤四

肉片放入盛器内，加入酱油、白糖、精盐、黄酒、葱段、姜片、豆腐乳，拌和后浸渍10分钟；

步骤五

盛器内放入米粉、芝麻油，拌匀后将五花肉排在方盘中，盖上1张鲜荷叶，上蒸笼蒸熟后取出，揭去荷叶；

步骤六

将12块荷叶铺在操作台上，分别包入粉蒸肉，包成长方体，将荷叶包口面朝下，排入盘中，上蒸笼再蒸1分钟后取出，抹上芝麻油，即可享用美食。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：苏州市烹饪协会

编辑: 刘霞